大老闆最愛！辦桌天王阿勇師超強管理學 ( 財訊 文／王柔雅．圖／本刊資料室)

汪義勇，一位僅國小畢業的總鋪師，一年在全台開辦兩萬桌，兩位前任總統都曾是他的座上賓。今年創下單場八百桌辦桌紀錄，躍上國際媒體Discovery。他做台灣生意，過的卻是歐洲生活，看他如何用鍋碗瓢盆，擺出不凡的辦桌人生。

他，為了賺錢養家，每天帶著鍋碗瓢盆奔走台灣大小鄉鎮，四處辦桌設席；他，為了滋養心靈，每年搭飛機遊法國、英國、義大利，品紅酒、賞古瓷。他在台灣路邊辦桌，一年開辦兩萬桌，單場最高紀錄八百桌；他過歐洲貴族生活，聽古典音樂、收藏千萬名畫、和世界名流一起步上法國坎城影展紅毯。

「打」出來的辦桌技術

他是阿勇家餐飲事業行政總監，人稱「阿勇師」的汪義勇。

汪義勇一九五三年出生於台南縣永康鄉（現為台南市），父親汪丁坤在大灣一帶擺小吃攤，慢慢做出名聲，每逢廟會節慶，鄰里鄉親就邀汪丁坤張羅辦桌設席。八歲開始，汪義勇就跟著父親踏遍台南村莊，從最基本的洗碗、收拾等雜活兒做起。從小跟著父母親在路邊辦桌討生活，八個兄弟姊妹中，最後只有汪義勇繼續從事餐飲行業。

六○年代的台灣，正從農業轉型為工業社會，多數鄉村人口出走到工廠工作，或繼續升學讀書，藉由教育翻身。汪義勇卻選擇在國小畢業後，留在父親身邊，到廟口、婚喪慶典場合辦桌，把吃苦當成吃補。「我捨不得父母親這麼辛苦，能做的就撿起來做。」明知道這不是件輕鬆的工作，汪義勇還是歡喜做、甘願受，他認為只要自己多出一分力，父母親肩上的重擔就會少一點。

「阮是歹命囝仔，就要磨、要認命。」出身貧苦，但汪義勇從不怨天、不信算命，他認為每個人的命格，早在出生時就已「注定好好」，未來造化，則要靠自己去闖，只要肯做，老天爺一定會賞口飯吃。於是他每天跟著父親的腳步，天還沒亮就起床洗菜、切菜、備料，學煮菜、搭棚、擺桌。

在當時民風保守的年代，對下一代往往厲行嚴苛的「打罵教育」，「所有小孩，我被打得最慘、罵得最凶。」在父親「籐條教育」與一場場外燴實戰的磨練下，汪義勇很快學到一身功夫，也一邊自行研發菜單、調整切菜方式，為每道菜設計不同的刀工切法，讓食物更容易入味、更方便入口。

但不是每次的改變，都能獲得父親認同。做不好，免不了又是一頓責備；做得好，也換不到一句稱讚，「只要沒被罵，就代表他默認、通過了。」十八歲那年，父親放手讓他獨當一面主持第一場廟會酬神筵席，也等於宣告汪義勇正式出師，晉升為「總鋪師」。

三大撇步，提升外燴層次

阿勇師的辦桌工作一做就是四十年，先後創立「阿勇家餐飲事業」、「漂亮議會廳」。不論是十幾桌的廟會酬神，到八百桌的公司尾牙，他都能搞定。電腦裡記載數千筆菜單，從一桌三、四千元的路邊攤合菜，到高貴的一桌三萬元的「總統級套餐」，只要輕輕一按滑鼠，立即「秀」出來。前總統陳水扁女兒陳幸妤與夫婿趙建銘在台南的百桌婚宴，就是由他操刀，連前總統李登輝也吃過他煮的料理。

專攻台菜烹飪三十餘年的中華美食交流協會理事長施建發說，台灣北中南東都各有辦桌高手，北部以去年過世的國寶級總鋪師林添盛為首，南部則由汪義勇稱霸。而事實上，兩位大廚的名聲早已風靡全台。

施建發說，林添盛曾經辦過一桌一五○萬元的天子宴，不論人、鬼、神的筵席都能包辦，堪稱辦桌界的祖師爺；而以做工繁複的「手路菜」、精緻筵席聞名的汪義勇，捨得下重本，重視品質、衛生，是提升辦桌文化層次的推手，「我可以說他就是台灣的『辦桌王』！」

汪義勇退伍後，一九七九年首度出國，頓時發現世界之大、各國頂級美食之多。他不羨慕別人有的，反而認為只要多下點工夫，台灣的外燴辦桌也能升級成精緻餐飲。幾經調整，他以豪華空間、高級餐具、精緻料理三大革命式創舉，成功提升台灣外燴辦桌層次。

撇步１ 白色桌巾　靠背椅子

三十多年前，多數外燴還是用三角式屋頂搭棚時，阿勇師的辦桌團隊就已搭起橢圓狀的頂棚，場景以紅、白兩色為主要基調。他用典雅的白色桌巾，取代紅色塑膠布；用套上椅套、有椅背的椅子，代替硬邦邦的圓板凳。每個餐桌上還設有中式圓轉盤，方便客人取餐。「這樣放眼望過去，空間感就比較舒適、寬敞，質感也不一樣。」

每到夏天，豔陽高照的棚架就像是蒸氣烤箱，客人用餐時間愈久，火氣愈大。於是汪義勇找來冷氣業者洽談，在戶外棚架裡放置移動式冷氣，讓客人能舒適地享用美食。怕辦桌後的汙水、剩菜汙染環境？別擔心，汪義勇自備一台貨櫃車行動廚房，車內瓦斯爐、鍋碗瓢盆、回收桶一應俱全，方便往返學校、社區等場合。

撇步２ 精緻餐具　凸顯質感

在父親汪丁坤的年代，汪家就開始使用白色瓷器盛裝料理，雖然已和一般使用粉紅色免洗塑膠碗盤的業者有所區隔，但汪義勇還是不滿意。愛旅遊的他，每年都到台灣各地，甚至海外的歐洲、日本，尋找名貴、漂亮的餐盤、瓷器。

不只敢下重本，汪義勇也很講究每套餐具的擺盤，「別人用三個盤子走遍天下，我光是冷盤料理，就有九種不同的盤子。」今年那一場八百桌破紀錄的奇美集團尾牙，汪義勇竟然用了五萬多個碗盤，讓員工洗碗洗到手軟。

雖然汪義勇捨得花錢買精品碗盤，但瓷器在清洗、運送過程容易損傷，也曾發生在轉場的運送過程，不小心磨損幾個盤子，讓下一場次的客人氣得大罵，「拿破碗來，當我們是乞丐啊？」汪義勇只能再三道歉，日後勤加汰換餐具。

現在阿勇師每三個月就會辦一次小型碗盤淘汰會，每年七月再來一次大盤點，缺角、少握把的器皿，能修補就修補，真的不行就統統淘汰。一名員工透露，每年丟掉的碗盤，總價值高達七位數以上，需要三噸半的貨車運送，「如果有朋友心情不好，我都叫他七月來我們公司，再貴的碗盤都隨他砸到開心。」

撇步３ 食材新鮮　現買現做

與汪義勇結識二十多年的施建發說，阿勇師的手藝精湛，保留許多台灣早期的「老菜」；這些老菜因為做工複雜、耗時，很多老師傅都不願意做，但汪義勇卻肯在分秒必爭的辦桌會場，花幾個小時在一盤道地的台灣料理上。

施建發吃過數次汪義勇辦的筵席，其中一道「布袋雞」讓他印象深刻。施建發說，這道菜得先分別料理排骨、芋頭、香菇等八種食材，再把備料放進去骨的雞肚裡，光蒸煮時間就要花掉一個半小時，還得控制火候，「他煮出來的每種食材熟度、味道都一致，很不簡單，連五星級飯店師傅都做不出這一味。」

阿勇師最重視台菜的「家鄉味」，「這是我們能贏大飯店的優勢。」因此阿勇師的辦桌菜色，多以台菜強調的蔥、薑、蒜為基礎，例如台式代表菜之一的「蒜茸蝴蝶蝦」，就可以看出老師傅的功力。阿勇師說，要先將每隻蝦去殼、挑掉腸泥，再以熱油酥炸使蝦身如蝴蝶般展開，鎖住水分，才會有彈牙口感；再以蒜頭爆香，加入醬油、台菜專用的五印醋調製醬汁，至少要花三十分鐘才能炒出色香味俱全的醬汁，醬汁加入蝴蝶蝦再放上河粉，才算完成。

另一道「溜油龍雪魚」，則要將魚身切片，放入冷油鍋中，以小火加熱，鎖住魚肉的水分；再熬煮醬油、魚露、柴醬油當作醬汁，醬汁須熬到沒有醬油腥味，甘甜順口，再加入蔥絲擺盤。

阿勇師說，每一道菜的食材，都是當天採買，由長期合作的海產、蔬果等供應商直接配送，到現場直接洗滌、料理。「食物的鮮有兩種，一是食材本身當日、當季的新鮮，另一個是現場烹煮、快速上桌的保鮮。」阿勇師還率先在外燴餐宴引進新鮮現打果汁，讓客人用辦桌的價格，享受飯店級的新鮮美味。

三百人軍團南征北討

隨著事業日益壯大，公司需要的人手也愈來愈多，固定員工、約聘人員一個約一個，把南征北討的辦桌工作，當成出外郊遊的休閒。連同汪義勇，目前阿勇家旗下共有十位主廚，固定員工約八十人，加上約聘員工，全集團約三百人。團隊分為十個單位，既能分頭作戰，也能合體出擊，制度化的高效率團隊讓阿勇師引以為傲。

阿勇師說，每位員工都熟知上菜流程，一到現場就各自分工，每道菜要經過主廚、二廚、擺盤、配菜等十幾個人的手，過程繁複，但處理節奏要明快、果決，才能讓客戶吃到熱騰騰的料理。（本文節錄自386期《財訊雙週刊》）