大數據讓餐點更對味 JK雲端廚房米其林餐廳也買單 (2021-04-11 11:35:51)

雲端上的廚房1(中央社記者潘姿羽台北11日電)大三元酒樓連續三年摘下米其林一星殊榮,去年突然宣布與雲端廚房Just Kitchen合作進軍外送市場,跌破外界眼鏡。

當時還成立不到1年的新創公司,是如何打動大三元50年來對美味的堅持?

20名廚師隱身中央廚房用創新守住老店原味

台北市內湖科技園區中,一條看來平凡無奇、人車稀少的巷道,隨著用餐時間到來,一台又一台載著粉紅色、綠色外送袋的機車從旁呼嘯而過,Just Kitchen中央廚房與第一家衛星廚房內湖店藏身於此。

Just Kitchen辦公室內,黑白棋盤格地板搭配沉穩色調的裝潢風格,霧面玻璃上則以白板筆書寫著公司發展紀事。穿越辦公區域,400坪的中央廚房映入眼簾,急速冷凍機、臭氧機、熟成機、舒肥機、切片機、削皮機等各式專業設備一應俱全,空間設計也不馬虎,備料、清洗蔬菜都有固定動線,生食、熟食、舒肥、西點區則是壁壘分明。

偌大的空間裡,20名廚師忙進忙出,不論牛肉麵、鰻魚飯、舒肥雞肉、炸雞、美式三明治都難不倒他們,包材、研發人員則守在自己的崗位,要讓餐點從口味、賣相到包裝都更臻完美。

談起自家中央廚房,Just Kitchen營運長吳得暉神情難掩自信,直言洽談合作廠商不乏連鎖品牌或50、60 年老店,即便在電話中語氣帶著猶疑,只要參觀中央廚房後,信任感就會上升,「專不專業一看就知道」。

扛飯鍋南北奔走叉燒吃到怕鬍鬚張大三元成夥伴

Just kitchen旗下有20個餐飲品牌,除了淚牛滿麵牛肉麵、健康餐盒Body Fit、滷味專科、開鍋祭、HOT ONES美式辣雞翅等自有品牌,也找來強力奧援,大三元酒樓、米其林餐盤Orchid蘭餐廳的星馬饗宴、TGI Fridays Go、鬍鬚張都是合作夥伴。

一家團隊多是年輕面孔的新創公司,如何打動蟬聯米其林一星的老牌餐廳,並讓國民美食品牌鬍鬚張願意合作、攜手前進高雄?Just Kitchen有著堅實的廚師團隊、專業廚房設備與嚴謹製作流程,但關鍵還是誠意與細膩,讓老牌餐廳卸下心房。

「要獲得品牌信任,一開始是最困難的」,品牌經理羅馨表示,Just Kitchen第一家合作對象是大三元酒樓,光是獨家餐盒「滑蛋蜜汁叉燒飯」就耗費相當大心力,因為大量出餐時,叉燒沒辦法像大三元酒樓現烤的口感那麼好,初期為了控管品質,甚至一天只賣10份。

廚師反覆嘗試各種肉品部位,並再訪大三元酒樓,觀察做法、叉燒肉色澤與味道,終於發現三層肉能夠更好地傳達蜜汁叉燒的口感,Just Kitchen團隊才結束了試吃叉燒肉的地獄循環,羅馨回想起來仍餘悸猶存,「吃叉燒吃到會怕」。

鬍鬚張強項是滷肉飯,為了讓鹹香入味的粹魯淋上米飯時,交融出最好的口感,因而對米飯格外堅持。

為了確認米飯口感、味道與鬍鬚張做出來的一模一樣,Just Kitchen團隊帶著飯鍋,從北到南展開一場「尋味之旅」。

吳得暉回憶,當時雙方團隊光是開會、參觀、下廚就來來回回好多次,除了Just Kitchen團隊去鬍鬚張店裡煮飯、鬍鬚張團隊到Just Kitchen廚房煮飯,甚至交換飯鍋煮、把飯鍋搬到中南部門市煮,直到口感達到9成以上相似度,才順利通關。

大數據布局衛星廚房 打破南北差異讓客源最大化

作為餐飲業者,餐點美味不可或缺,更關鍵的是顧客要愈多愈好。Just Kitchen沒有內用區、不談翻桌率,但靠著精準布局「衛星」廚房,北中南地區的民眾都能夠一起「淚牛滿麵」,又或是吃著健康餐盒、享受「Body Fit」。

「中央廚房的概念可以大量生產、壓低成本,衛星廚房可以深入進到社區」,吳得暉解釋,中央廚房將食材料理至完成度近90%的半成品,接著配送至各地衛星廚房,如此一來,衛星廚房接到訂單後,只要簡單加熱,組合配菜與飯或麵,便可以在3分鐘內出菜,搭配外送服務用最快速度將熱騰騰餐點送至消費者手上。

對Just Kitchen來說,精準「發射衛星」,讓衛星廚房盡可能接觸到更多客源,是營收飆速成長的重要戰略,全台目前有15個衛星廚房,年底將擴張到至少25個;如何選擇據點,內藏學問。

吳得暉表示,衛星廚房不需緊鄰大馬路的店面,但外送範圍要盡可能覆蓋更廣、涵蓋更多居住人口,「不能浪費外送距離,能碰到2、3個行政區是最好」;由於租金較低,且簽約後,衛星廚房1個月內就可以上線,不只帶來訂單收益,更有新一批數據回饋,快速展店並非太沉重的負擔。

雖然做的是餐飲業,Just Kitchen花更多時間與數據相伴,追蹤消費者的下單路徑、意見回饋,進而針對消費者需求調整策略,形塑良好的品牌形象。

羅馨舉例,如果已經點進菜單,卻沒有加入購物車,或是加入購物車但沒結帳,就會從消費者軌跡反推哪部份出了問題,「是不是價格太貴?品項不對?價格不夠吸引人?這些都會影響到我們策略」。

Just Kitchen利用科技抓準不同衛星廚房的客群與特性,調整出最適合當地區域的菜單。以士林店為例,區域較少美式餐廳,又有美國學校、歐洲學校,TGI Fridays Go經典美式餐點就賣得不錯;八德店鄰近辦公商圈,銷售品牌則以牛肉麵、健康餐盒、大三元粵式餐盒為主。

在門市銷售既有餐飲品牌的同時,Just Kitchen也會放上新品牌測試顧客反應,藉由顧客回饋找出品牌定位、滾動調整出最適合的位置。

吳得暉舉例,新品牌上架後會觀察3至4個月,撈出營收、回購率與消費族群等數字檢視,若A店銷售不佳,試著換到B店上架看看,若真的不行就打掉不留戀。

JK不只是餐廳更是新創放眼國際要讓海外飄香

Just Kitchen勇於嘗試創新,自然也有過失敗經驗,第一個研發品牌主打西式排餐,主餐有豬排、龍蝦等,但定價200元到400元過高,導致乏人問津,吳得暉苦笑著說,這麼大的中央廚房、這麼多人,一天卻接不到10張單,「當時真的是沒事做」。

言談間還是能感受到吳得暉當時的挫折感,但他語氣一轉,創業家的無畏特質再次浮現,「那時候很失敗,但新創就是這樣」。

在不斷嘗試中學習、改進,不到2年的時間,Just Kitchen團隊便從30人擴大至近300人、餐飲品牌數量持續增加,且4月15日將赴加拿大IPO,這樣的成績不論放在哪個領域都相當亮眼。

然而作為新創人,安於現狀從來不是選項,吳得暉發下豪語,未來將以營收年成長1倍為目標。

Just Kitchen大量投注研發、衝刺店數的策略頗為燒錢,愈來愈多的衛星廚房也讓物流成本上升,遲遲無法轉虧為盈;吳得暉直言,只要停下腳步就能獲利,但Just Kitchen定位不只是餐廳,更是新創公司,因此在毛利與開發速度間,選擇向前衝刺,把基礎打下來,為前進海外市場做準備。

「我的概念、思想是從美國帶回來」,吳得暉在美國成長、且有成功創業經驗,深受美國文化薰陶的他信奉「破壞式創新」,認為新創必須善用人數少、速度快、彈性大的優勢,永遠突破自己、打破框架,才能創造更多可能。

Just Kitchen長期目標是帶著自有品牌與合作品牌進軍海外市場,預計今年6月香港開業,菲律賓、新加坡差不多7月,年底打入美國市場;即便海外市場充滿更多變數,Just Kitchen團隊躍躍欲試,要以靈活彈性的策略「以善變應萬變」,用美食讓更多人看見台灣。
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